O que significa o IBU que aparece no rótulo de algumas cervejas artesanais?
Muitos de vocês já devem ter notado nos rótulos de algumas cervejas artesanais, além do teor alcoólico, a inscrição IBU acompanhada de um número. IBU 35, por exemplo. Muitos ficam na dúvida sobre o significado disso.
IBU é a abreviatura para International Bitter Unit, ou Unidade Internacional de Amargor em português. Em tese, uma medida para indicar o quão amarga é uma cerveja, quanto maior o IBU, maior deveria ser o amargor da cerveja, mas na prática não é bem assim.
O IBU indica a quantidade de um componente do lúpulo, os iso-alfa-ácidos, dissolvidos na cerveja que são o principal fator que gera o amargor na cerveja, mas não é o único. Aí que começam os problemas. Malte e cevada torrados, presentes em cervejas escuras, por exemplo, também dão um certo amargor. Além disso, o açúcar residual presente na cerveja, aquele que não foi fermentado pelas leveduras, atenua a percepção de amargor. Dessa forma, podemos ter duas cervejas de mesmo IBU e amargor muito diferente.
Podemos fazer uma analogia, por exemplo com a percepção do álcool em uma vodca. Se tomarmos a vodca pura, o álcool será bem perceptível. Já se pegarmos a mesma vodca e adicionarmos açúcar, que será integralmente dissolvido, o teor alcoólico será exatamente o mesmo, mas nossa percepção do álcool será bem menor. O mesmo ocorre com o IBU.
Aqui na Carcamanos mesmo nós temos alguns exemplos, veja o caso da Cramulhão, nossa Belgian Blond, e a Lupulino, nossa Session IPA. Ambas têm 27 IBUs, mas a primeira é quase adocicada e a segunda é bem amarga. Por isso, em nossos rótulos não colocamos o IBU e, sim, um gráfico indicando o real amargor percebido.
Quer dizer, então, que o IBU do rótulo não serve pra nada? Também não é assim: ele dá uma boa indicação, embora não seja absoluta. Fica uma dica que vai servir para boa parte dos casos: considere o IBU conjuntamente com o teor alcoólico. Se tivermos cervejas com teor alcoólico aproximado, quanto maior o IBU, mais amarga a cerveja. Já quando estiver comparando cervejas com teor alcoólico muito distantes, como é o caso do nosso exemplo, a Cramulhão tem 7% enquanto a Lupulino tem apenas 4,2%, o IBU deixa de ser um bom indicador para comparar o amargor entre as duas cervejas.
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